CORAZONES DE MERLUZA EN SALSA DE AZAFRAN

#Pescados y mariscos 14 marzo 2018


INGREDIENTES


- 8 CORAZONES DE MERLUZA


- HUESOS DE PESCADO (rape, merluza, etc...)


- 1 LITRO DE AGUA


- 100 GRS DE PUERRO


- 50 GRS DE CEBOLLA


- 1 DIENTE DE AJO


- HEBRAS DE AZAFRÁN


- 24 GAMBONES PELADOS


- 30 GRS DE ACEITE


- 150 GRS DE NATA LÍQUIDA PARA COCINAR


- SAL Y PIMIENTA


ELABORACIÓN


1.- Ponemos en el Varoma la merluza con sal y pimienta y reservamos. Ponemos en el vaso 1 litro de agua, introducimos el cestillo y ponemos dentro los huesos de pescado. Tapamos y situamos el Varoma en su posición. Programamos 25 min/temp Varoma/vel. 1,5. 


2- Reservamos el Varoma tapado para conservar la temperatura, sacamos el cestillo con la ayuda de la espátula y retiramos el fumet a una jarra. Aclaramos el vaso. 


3.- Ponemos en el vaso el ajo, la cebolla, el puerro y el aceite, trituramos 5 seg/vel. 5. Bajamos los ingredientes, y programamos 5 min/120ºC/vel. 2. 


4.- Añadir las hebras de azafrán y sofreír 2 min/120ºC/vel.2. Añadir 175ºC de fumet y triturar 1 min/vel progresiva 5-10. Añadir sal, pimienta y la nata líquida y programar 5 min/90ºC/vel. 1. 


5.- Añadir gambones y programar 4 min/90ºC/vel cuchara/giro inverso. 


6.- Ponemos los corazones de merluza en una fuente y regamos con la salsa y adornamos con los gambones. 


SUGERENCIAS: podemos utilizar también lomos de merluza sin piel en trozos. 


El fumet que nos ha sobrado lo podemos congelar para utilizarlo más adelante para un arroz, una sopa, un guiso de pescado, etc....


Si utilizamos gambones sin pelar, podemos usar las cabezas y las cascaras para hacer el fumet.