Salmón a baja temperatura utiliza el cubrecuchillas

Sous vide, cocina al vacío y a baja temperatura, utiliza el cubrecuchillas para realizar esta receta, preguntame como conseguir el tuyo ? aquí es muy fácil, primero vamos a marinar el salmón durante 30 minutos pudiendo mantenerlo hasta 6 horas en la nevera,el salmón a, estar primero marinada y luego cocinado a 43° ,sigue la receta, una vez terminada la receta servir inmediatamente para que no pierda calor y sobre todo mantén las medidas de seguridad al cocinar a baja temperatura.

La receta

Ingredientes

• 2 lomos de salmón de unos 800 g sin piel y de una anchura lo más homogénea posible

• 90 gr de sal gorda

• 3 tiras de piel de naranja

• 3 tiras de piel de limón

• 3 tiras de piel de lima

• 12 g de azúcar

• 4 g de pimienta blanca molida

• 60g de aceite de oliva virgen extra suave

Preparación

1. Empezamos limpiando el salmón.una vez de limpiarlo y de corta la parte más fina para dejarlo homogéneo más o menos unos 3 cm de grosor. Con unas pinzas retiramos las espinas.

2. Vamos con la marinada, ponemos en el vaso las pieles de la naranja, limón y lima las trituramos 10 seg/vel 10, añadimos la sal gorda el azúcar y la pimienta, mezclamos 15 seg/vel 3. Introducimos el salmón y la marinada en una bolsa y hacemos el vacío, guardamos en la nevera durante 3 horas con un peso encima. El tiempo depende del grosor de la pieza.

3. Pasado el tiempo retiramos la marinada debajo del grifo la secamos viene y la volvemos a envasar al vacío con 30 g de aceite , en dos bolsas individuales

4. Poner el cubrecuchillas y añadir 1500 g de agua activar la cocción al vacío calentando el agua a 43°.

5. Cuando este el agua a 43° introducir la bolsa con el salmón y programar 15 min/43°/cocción al vacío.mientras se cocina pelar una naranja y sacar los gajos sin piel blanca (en vivo).

6. Emplatamos y servimos inmediatamente . Ponemos el salmón encima los gajos de naranja un poco de eneldo y unas gotas de aceite de la cocción.

7. Receta basada en las tablas de cocción de Tomas Keller

8. Buen provecho.