Menú de Navidad: Mejillones con salsa Maltesa, Caldereta de dorada y marisco al horno y Merengue de cítricos

MENÚ DE NAVIDAD 2018:

Mejillones con salsa maltesa.

Caldereta de dorada y marisco al horno.

Postre de merengue y cítricos.

Ingredientes

Postre de merengue y cítricos:

6 huevos.

300 gr de azúcar.

1 pellizco de sal.

1 cucharadita de maicena.

1 cucharada de agua.

1 naranja.

3 tiras de piel de limón (solo la parte amarilla).

80 gr de zumo de limón ( y 1 cucharadita más para el merengue).

50 gr de mantequilla con sal en trozos.

1 pomelo rosa.

1 lima.

Caldereta de dorada y cocción de mejillones:

40 g de avellanas.

3 dientes de ajo.

150-200 g de cebolla en cuartos.

4 ramitas de perejil fresco.

2-3 pellizcos de hebras de azafrán.

50 g de aceite (aove).

50 g de pulpa de pimiento choricero.

300 g de salsa de tomate casero.

50 g de vino blanco.

2-3 pellizcos de pimienta molida.

500 g de patatas para guarnición.

1 kilo de mejillones frescos.

2-3 doradas en filetes (1 k aprox.).

16 gambones crudos enteros (500 gr).

250 gr de almejas frescas.

200 gr de pulpo cocido en rodajas.

8 cucharadas de muesli crujiente.

6 pimientos de piquillo en tiras.

Salsa maltesa:

2 tiras de piel de naranja (solo la parte naranja).

250 gr de mantequilla con sal en trozos.

60 gr de zumo de naranja.

2 pellizcos de sal.

2-3 pellizcos de pimienta molida.

Preparación

Postre de merengue y cítricos.

1. Coloque la mariposa en las cuchillas. Separe las claras de las yemas de los huevos y ponga 3 yemas en un bol y 3 yemas en otro, añada las claras al vaso, 200 g de azúcar, la sal y 1 cucharadita de zumo de limón y monte 3 min/ 50ºc/ vel 3´5. Mientras mezcle en el cubilete la maicena con el agua.

2. Añada la maicena disuelta y monte 4 min/ vel 3´5 mientras tanto pele la naranja a lo vivo (sin nada de parte blanca) retire los gajos y reserve. Retire la mariposa, vierta el merengue en una manga pastelera con boquilla rizada y reserve en el frigorífico. Lave y seque el vaso.

3. Ponga en el vaso 100 gr de azúcar, la piel del limón y pulverice 15 seg/ vel 10, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.

4. Añada 80 g de zumo de limón, mantequilla y 3 de las yemas reservadas y programe 8 min/ 98ºc/ vel 3. Mientras tanto pele a lo vivo el pomelo y la lima retire los gajos y reserve junto a la naranja. Retire el lemon curd del vaso a un bol y reserve en el congelador. Lave y seque el vaso.

Caldereta de dorada y cocción de mejillones.

5. Precaliente el horno a 220ºC.

6. Ponga en el vaso las avellanas y muela 4 seg/ vel 7, añada los ajos, cebolla, perejil, azafrán, aceite y trocee 2 seg/ vel 5. Retire el cubilete y sofría 5 min/ 120º C/ vel cuchara.

7. Añada la pulpa del pimiento choricero, la salsa de tomate, el vino, la pimienta, introduzca el cestillo con las patas chascadas, cierre el vaso y coloque la varoma en su posición con los mejillones, tape y programe 20 min/ varoma/ vel cuchara (si los mejillones no se abriesen vuelva a programar 5 min más), mientras tanto, ponga en una fuente para horno las doradas, gambones, almejas y pulpo y reserve.

Monte el postre: ponga en 8 vasos 1 cuchara de muesli crujiente, añada una capa de merengue y reparta el lemon curd, decore con los gajos de la fruta reservada y con un soplete dore ligeramente el merengue, reserve en el frigorífico.

8. Retire el varoma y reserve tapado, con la muesca de la espátula extraiga el cestillo ponga las patatas en la fuente de horno y vierta la salsa por encima y decore con las tiras de pimiento del piquillo y hornee 15 min a 220 ºC lave y seque el vaso.

Salsa maltesa.

9. Ponga en el vaso la piel de naranja y ralle 5 seg/ vel 10, añada la mantequilla y funda 3 min/70ºc/vel 2. vierta en una jarra y reserve.

10. Ponga en el vaso el zumo de naranja, las 3 yemas restantes, sal, pimienta y programe 2 min/ 70ºC/ vel 4, después 3 min/70ºC/vel 5, vierta la mantequilla fundida reservada poco a poco sobre la tapa sin retirar el cubilete en el tiempo indicado. Retire del vaso y reserve.

Terminación

11. Sirva los mejillones regados con la salsa maltesa de entrante, la caldereta de dorada de plato principal y los merengues de postre.