MERLUZA RELLENA CON SALSA ESTILO CORDON-BLEU

INGREDIENTES - 2 lomos de merluza de aprox 600-700 grs c/u - 8 lonchas de jamon york cuadradas - 4 lonchas de queso tipo Havarti - 3 dientes de ajo - 120 gramos de cebolla - 30 gramos de aceite de oliva virgen extra - 200 gramos de fumet de pescado - 150 gramos de leche evaporada - 125 gramos de gambas peladas - Sal, pimienta  y nuez moscada   PREPARACIÓN - Salpimentamos los lomos de merluza, colocamos un lomo sobre el otro y cortamos en 4 trozos. Cortamos un papel de film, colocamos un trozo de merluza, después jamón york, después el queso, después otra loncha de jamón york y finalmente el trozo de merluza, envolvemos de forma que quede cuadrado pero prieto y colocamos en el varoma, y así todos los trozos. - Ponemos los ajos y el aceite en el vaso y sofreímos, 5 minutos, velocidad 3, 120 grados. Añadimos la cebolla cortada en cuartos y trituramos 5 segundos, velocidad 5, bajamos los ingredientes con la espátula y a continuación sofreímos 5 minutos, 120 grados, velocidad 1. Añadimos el fumet y trituramos durantes 30 segundos, velocidad progresiva 5-10 para que la salsa quede fina. A continuación situamos el varoma en su posición y programamos 20 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. - Retiramos el Varoma y reservamos tapado. - En el vaso añadimos las gambas peladas y cocinamos 1 min, 95 grados, velocidad cuchara, giro inverso. A continuación añadimos la leche evaporada, la sal y la nuez moscada, cocinamos 5 minutos, 90 grados, velocidad 1, giro inverso. - Desenvolvemos las raciones de merluza y podemos quitar la piel para que quede mejor presentado y servimos con la sal.